Neit Produkt Glucono-delta-lactone
Colorkem lancéiert neien Nahrungsadditiv: Glucono-Delta-Lakton den 20.Juli 2022. Glucono-Delta-Laktone gëtt als Lakton oder GDL verkierzt, a seng molekulare Formel ass C6Hl0O6.Toxikologesch Tester hunn bewisen datt et eng net gëfteg iessbar Substanz ass.Wäiss Kristall oder wäiss kristallin Pulver, bal ouni Geroch, fir d'éischt séiss an dann sauer am Geschmaach.löslech am Waasser.Glucono-Delta-Laktone gëtt als Koagulant benotzt, haaptsächlech fir d'Produktioun vun Tofu, an och als Proteinkoagulant fir Mëllechprodukter.
Prinzip
De Prinzip vun der Glucoronolid Koagulatioun vun Tofu ass datt wann de Lakton am Waasser an d'Glukonsäure opgeléist gëtt, huet d'Säure eng sauer Koagulatiounseffekt op de Protein an der Sojamëllech.Well d'Zersetzung vum Lakton relativ lues ass, ass d'Koagulatiounsreaktioun eenheetlech an d'Effizienz ass héich, sou datt de gemaachte Tofu wäiss a delikat ass, gutt an der Waassertrennung, resistent géint Kachen a Fritten, lecker an eenzegaarteg.Zousätzlech Koagulanten bäizefügen wéi: Gips, Salzlake, Kalziumchlorid, Umami Gewierz, etc., Kann och verschidde aromatiséiert Tofu maachen.
Benotzt
1. Tofu coagulant
Benotzt Glucono-Delta-Laktone als Proteinkoagulant fir Tofu ze produzéieren, d'Textur ass wäiss a zaart, ouni d'Batterkeet an d'Astringenz vun traditioneller Salzlake oder Gips, kee Proteinverloscht, héich Tofu Ausbezuele, an einfach ze benotzen.
Wéinst der Tatsaach datt wann GDL eleng benotzt gëtt, Tofu e liicht sauere Goût huet, an de sauere Goût ass net fir Tofu gëeegent, sou datt GDL a CaSO4 oder aner Koagulanten dacks a Kombinatioun an der Tofuproduktioun benotzt ginn.Laut Berichter, wann Dir pure Tofu produzéiert (dh mëll Tofu), sollt de Verhältnis vu GDL / CaSO4 1 / 3-2 / 3 sinn, d'Zousatzbetrag sollt 2,5% vum Gewiicht vun dréchene Bounen sinn, d'Temperatur soll kontrolléiert ginn 4 °C, an d'Ausbezuelung vum Tofu sollt trocken sinn.5 Mol d'Gewiicht vun de Bounen, an d'Qualitéit ass och gutt.Wéi och ëmmer, et ginn e puer Probleemer déi derwäert sinn ze notéieren wann Dir GDL benotzt fir Tofu ze maachen.Zum Beispill sinn d'Zähegkeet an d'Kauheet vum Tofu aus GDL net sou gutt wéi déi vum traditionellen Tofu.Zousätzlech ass d'Quantitéit u Wäschwaasser manner, an d'Protein an de Bounen Dreck ass méi verluer.
2. Mëllech gelies Agent
GDL gëtt net nëmmen als Proteinkoagulant fir Tofu Produktioun benotzt, awer och als Proteinkoagulant fir Mëllechproteinproduktioun vu Joghurt a Kéis.Studien hu gewisen datt d'Gelstäerkt vun der Kéi Mëllech geformt duerch Acidifikatioun mat GDL 2 Mol déi vun der Fermentatiounsart ass, während d'Stäerkt vum Geessejoghurtgel gemaach duerch Acidifikatioun mat GDL 8-10 Mol déi vun der Fermentatiounsart ass.Si gleewen datt de Grond fir déi schlecht Gelstäerkt vu fermentéierte Joghurt d'Interferenz vu Startstoffer (Biomass a cellulär Polysacchariden) op der Gelinteraktioun tëscht Proteinen während der Fermentatioun ass.E puer Studien hunn och gewisen datt de Mëllechgel, deen duerch Säurung vum Additiv 3% GDL bei 30 °C produzéiert gëtt, eng ähnlech Struktur huet wéi de Gel deen duerch Milchsäurebakterienfermentatioun produzéiert gëtt.Et gëtt och gemellt datt 0,025% -1,5% GDL an d'Büffelmëllech derbäi kënnt den erfuerderleche Curd pH erreechen, an déi spezifesch Zousatz variéiert mam Fettgehalt vun der Büffelmëllech an der Verdickungstemperatur.
3. Qualitéit verbessert
D'Benotzung vu GDL am Mëttegiessen Fleesch a Konserven Schweinefleesch kann den Effekt vum Faarfstoff erhéijen, doduerch d'Quantitéit vun Nitrit reduzéieren, wat méi gëfteg ass.Fir d'Qualitéit vu Konserven ass de maximalen Zousatzbetrag zu dëser Zäit 0,3%.Et gouf gemellt datt d'Additioun vu GDL bei 4 ° C d'Elastizitéit vum Fibrillin verbesseren kann, an d'Additioun vu GDL kann d'Elastizitéit vum Gel erhéijen, egal ob an der Präsenz vu Myosin a Myosin oder an der Präsenz vu Myosin eleng.Kraaft.Zousätzlech kann d'Mëschung vun GDL (0,01% -0,3%), Ascorbinsäure (15-70ppm) an Saccharose Fettsäureester (0,1% -1,0%) an den Teig d'Qualitéit vum Brout verbesseren.GDL op frittéiert Liewensmëttel bäidroen kann Ueleg spueren.
4. Konservéierungsmëttel
D'Fuerschung vu Saniea, Marie-Helence et al.huet gewisen datt GDL selbstverständlech d'Phagproduktioun vu Milchsäurebakterien verzögeren an hemmen kann, sou datt den normale Wuesstum a Reproduktioun vu Milchsäurebakterien assuréiert.Eng adequat Quantitéit vu GDL op d'Mëllech bäizefügen verhënnert phage-induzéiert Instabilitéit an der Qualitéit vum Kéisprodukt.Qvist, Sven et al.studéiert d'Konservéierungseigenschaften vu GDL a grousse roude Wurst, a fonnt datt 2% Milchsäure an 0,25% GDL zum Produkt bäidroe kann de Wuesstum vu Listeria effektiv hemmen.Déi grouss roude Wurstproben, déi mat Listeria inokuléiert goufen, goufen bei 10 ° C fir 35 Deeg ouni Bakterienwachstum gelagert.D'Proben ouni Konservéierungsmëttel oder nëmmen Natriumlaktat goufen bei 10 °C gelagert an d'Bakterien wäerte séier wuessen.Wéi och ëmmer, et ass derwäert ze bemierken datt wann d'Quantitéit vum GDL ze héich ass, kënnen d'Individuen de Geroch erkennen, deen doduerch verursaacht gëtt.Et gëtt och gemellt datt d'Benotzung vu GDL a Natriumacetat an engem Verhältnis vun 0,7-1,5: 1 d'Haltdauer an d'Frëschheet vum Brout verlängeren kann.
5. Acidifiers
Als Acidulant kann GDL zu séiss Sherbet a Jelly bäigefüügt ginn, wéi Vanilleextrakt a Schockela Bananen.Et ass den Haaptsaierstoff am Zesummesetzungsmëttel, dee lues Kuelendioxidgas generéiere kann, d'Bubbles sinn eenheetlech a delikat, a kënne Kuchen mat eenzegaartege Goûten produzéieren.
6. Chelating Agenten
GDL gëtt als chelatéierend Agent an der Mëllechindustrie a Béierindustrie benotzt fir d'Bildung vu Laktit an Tartar ze vermeiden.
7. Protein flocculants
Am proteinhaltege industriellen Ofwaasser kann d'Zousatz vun engem Flocculant aus Kalziumsalz, Magnesiumsalz a GDL d'Protein agglutinéieren an ausfällen, wat duerch kierperlech Methoden ofgeschaaft ka ginn.
Virsiichtsmoosnamen
Glucuronolacton ass e wäisse puderesche Kristall, dee laang ënner dréchene Bedéngungen gelagert ka ginn, awer liicht an Säure an engem fiichten Ëmfeld zersetzt, besonnesch an enger wässerlecher Léisung.Bei Raumtemperatur gëtt de Lakton an der Léisung deelweis an Säure innerhalb vun 30 Minutten zerfall, an d'Temperatur ass iwwer 65 Grad.D'Geschwindegkeet vun der Hydrolyse gëtt beschleunegt, an et gëtt komplett an Gluconsäure ëmgewandelt wann d'Temperatur iwwer 95 Grad ass.Dofir, wann Lakton als Koagulant benotzt gëtt, sollt et a kale Waasser opgeléist ginn a bannent enger hallwer Stonn benotzt ginn.Späichert seng wässerlech Léisung net fir eng laang Zäit.
Post Zäit: Aug-15-2022